HACCP Malattie Trasmesse dagli Alimenti 2

Question 1

Cos'è lo Staphylococcus aureus nella sicurezza alimentare?

Accepted Answer

Un batterio che produce tossine termostabili negli alimenti, trasmesso spesso dalle mani degli operatori

Answer

Lo S. aureus è un batterio presente sulla pelle, nel naso e nelle ferite degli operatori. Produce tossine termostabili (resistono alla cottura) che causano vomito e diarrea entro poche ore dall'ingestione.

Question 2

Cos'è l'Anisakis?

Accepted Answer

Un parassita del pesce crudo o poco cotto che può causare gastrite e reazioni allergiche nell'uomo

Answer

L'Anisakis è un nematode (verme parassita) presente in molte specie ittiche. Può infettare l'uomo attraverso il consumo di pesce crudo (sushi, carpacci). L'abbattimento a -20°C per 24 ore o la cottura a 60°C lo eliminano.

Question 3

Quale trattamento termico è necessario per il pesce destinato al consumo crudo?

Accepted Answer

Abbattimento a -20°C per almeno 24 ore (Reg. CE 853/2004)

Answer

Il Reg. CE 853/2004 prevede che il pesce destinato al consumo crudo o poco cotto debba essere sottoposto a congelamento preventivo a -20°C per almeno 24 ore (o -35°C per almeno 15 ore) per eliminare i parassiti come l'Anisakis.

Question 4

Cos'è il Norovirus?

Accepted Answer

Il virus più comune causa di gastroenterite acuta, trasmesso per via fecale-orale attraverso alimenti, acqua o contatto

Answer

Il Norovirus è la causa più frequente di gastroenterite virale acuta. Si trasmette per via fecale-orale, attraverso alimenti contaminati (molluschi, insalate), acqua o contatto con persone infette. È molto contagioso.

Question 5

Quale è il principale rischio del consumo di funghi selvatici?

Accepted Answer

L'avvelenamento da specie tossiche, potenzialmente mortale, se raccolti senza competenza micologica

Answer

Il consumo di funghi selvatici tossici (Amanita phalloides, ecc.) può causare avvelenamenti gravissimi, anche mortali. I funghi raccolti devono essere controllati dall'ASL prima del consumo.

HACCP Italia - Test di Pratica

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