HACCP Malattie Trasmesse dagli Alimenti 2 — Questions and Answers
Question 1: Cos'è lo Staphylococcus aureus nella sicurezza alimentare?
- Un batterio che produce tossine termostabili negli alimenti, trasmesso spesso dalle mani degli operatori (Correct answer)
- Un virus dell'acqua
- Un parassita della carne
- Un fungo dei formaggi
Correct answer: Un batterio che produce tossine termostabili negli alimenti, trasmesso spesso dalle mani degli operatori
Lo S. aureus è un batterio presente sulla pelle, nel naso e nelle ferite degli operatori. Produce tossine termostabili (resistono alla cottura) che causano vomito e diarrea entro poche ore dall'ingestione.
Question 2: Cos'è l'Anisakis?
- Un parassita del pesce crudo o poco cotto che può causare gastrite e reazioni allergiche nell'uomo (Correct answer)
- Un tipo di batterio
- Un virus del pollo
- Un additivo alimentare
Correct answer: Un parassita del pesce crudo o poco cotto che può causare gastrite e reazioni allergiche nell'uomo
L'Anisakis è un nematode (verme parassita) presente in molte specie ittiche. Può infettare l'uomo attraverso il consumo di pesce crudo (sushi, carpacci). L'abbattimento a -20°C per 24 ore o la cottura a 60°C lo eliminano.
Question 3: Quale trattamento termico è necessario per il pesce destinato al consumo crudo?
- Abbattimento a -20°C per almeno 24 ore (Reg. CE 853/2004) (Correct answer)
- Nessun trattamento
- Cottura a 100°C
- Refrigerazione a +4°C per 1 ora
Correct answer: Abbattimento a -20°C per almeno 24 ore (Reg. CE 853/2004)
Il Reg. CE 853/2004 prevede che il pesce destinato al consumo crudo o poco cotto debba essere sottoposto a congelamento preventivo a -20°C per almeno 24 ore (o -35°C per almeno 15 ore) per eliminare i parassiti come l'Anisakis.
Question 4: Cos'è il Norovirus?
- Il virus più comune causa di gastroenterite acuta, trasmesso per via fecale-orale attraverso alimenti, acqua o contatto (Correct answer)
- Un batterio del pollo
- Un parassita della verdura
- Un fungo del pane
Correct answer: Il virus più comune causa di gastroenterite acuta, trasmesso per via fecale-orale attraverso alimenti, acqua o contatto
Il Norovirus è la causa più frequente di gastroenterite virale acuta. Si trasmette per via fecale-orale, attraverso alimenti contaminati (molluschi, insalate), acqua o contatto con persone infette. È molto contagioso.
Question 5: Quale è il principale rischio del consumo di funghi selvatici?
- L'avvelenamento da specie tossiche, potenzialmente mortale, se raccolti senza competenza micologica (Correct answer)
- Nessun rischio se lavati bene
- Solo reazioni allergiche
- Solo problemi digestivi lievi
Correct answer: L'avvelenamento da specie tossiche, potenzialmente mortale, se raccolti senza competenza micologica
Il consumo di funghi selvatici tossici (Amanita phalloides, ecc.) può causare avvelenamenti gravissimi, anche mortali. I funghi raccolti devono essere controllati dall'ASL prima del consumo.
Question 6: Cos'è l'Epatite A in relazione alla sicurezza alimentare?
- Un'infezione virale del fegato trasmessa per via fecale-orale, spesso attraverso molluschi crudi e acqua contaminata (Correct answer)
- Un'infezione batterica della pelle
- Un'allergia ai frutti di mare
- Un'intossicazione da metalli pesanti
Correct answer: Un'infezione virale del fegato trasmessa per via fecale-orale, spesso attraverso molluschi crudi e acqua contaminata
L'Epatite A è un'infezione virale del fegato trasmessa per via fecale-orale, frequentemente attraverso il consumo di molluschi bivalvi crudi (cozze, ostriche) contaminati o acqua/alimenti contaminati da feci infette.
HACCP Malattie Trasmesse dagli Alimenti 2
Cos'è lo Staphylococcus aureus nella sicurezza alimentare?