HACCP Conservazione e Stoccaggio Alimenti 2

Question 1

Come si effettua correttamente il raffreddamento rapido degli alimenti cotti?

Accepted Answer

Ridurre la temperatura da 65°C a 10°C entro 2 ore, usando abbattitore o bagno di ghiaccio

Answer

Il raffreddamento deve essere rapido (da 65°C a 10°C in meno di 2 ore) per attraversare velocemente la zona di pericolo. Si usano abbattitori di temperatura, bagni di ghiaccio o si divide il cibo in porzioni piccole.

Question 2

Un alimento congelato e scongelato può essere ricongelato?

Accepted Answer

No, a meno che non venga cotto prima di essere ricongelato

Answer

Un alimento scongelato non deve essere ricongelato crudo perché durante lo scongelamento i batteri possono essersi moltiplicati. Può essere ricongelato solo dopo la cottura, che elimina i microrganismi.

Question 3

Quale strumento si utilizza per verificare la temperatura degli alimenti?

Accepted Answer

Il termometro a sonda (termometro digitale con sonda)

Answer

Il termometro a sonda è lo strumento specifico per misurare la temperatura interna (al cuore) degli alimenti. Deve essere tarato regolarmente e pulito/disinfettato tra un utilizzo e l'altro.

Question 4

Quali informazioni devono essere presenti sull'etichetta di un alimento confezionato?

Accepted Answer

Denominazione, ingredienti, allergeni, quantità netta, data di scadenza/TMC, condizioni di conservazione, produttore

Answer

Il Reg. UE 1169/2011 richiede: denominazione, elenco ingredienti, allergeni evidenziati, quantità netta, data di scadenza o TMC, condizioni di conservazione, dati del produttore, valori nutrizionali, paese d'origine (se previsto).

Question 5

Come si conservano correttamente le uova in una cucina professionale?

Accepted Answer

In frigorifero a +4°C, nel loro imballaggio originale, separate da altri alimenti e utilizzate entro la data di scadenza

Answer

Le uova devono essere conservate in frigorifero nell'imballaggio originale (che riporta il codice del lotto), separate da altri alimenti per evitare contaminazione crociata da Salmonella, e utilizzate entro la data indicata.

HACCP Italia - Test di Pratica

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