HACCP Conservazione e Stoccaggio Alimenti 2 — Questions and Answers
Question 1: Come si effettua correttamente il raffreddamento rapido degli alimenti cotti?
- Ridurre la temperatura da 65°C a 10°C entro 2 ore, usando abbattitore o bagno di ghiaccio (Correct answer)
- Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per ore
- Mettere direttamente in frigorifero il cibo bollente
- Non è necessario raffreddare rapidamente
Correct answer: Ridurre la temperatura da 65°C a 10°C entro 2 ore, usando abbattitore o bagno di ghiaccio
Il raffreddamento deve essere rapido (da 65°C a 10°C in meno di 2 ore) per attraversare velocemente la zona di pericolo. Si usano abbattitori di temperatura, bagni di ghiaccio o si divide il cibo in porzioni piccole.
Question 2: Un alimento congelato e scongelato può essere ricongelato?
- No, a meno che non venga cotto prima di essere ricongelato (Correct answer)
- Sì, sempre
- Sì, se viene messo subito nel congelatore
- Sì, se è ancora freddo al tatto
Correct answer: No, a meno che non venga cotto prima di essere ricongelato
Un alimento scongelato non deve essere ricongelato crudo perché durante lo scongelamento i batteri possono essersi moltiplicati. Può essere ricongelato solo dopo la cottura, che elimina i microrganismi.
Question 3: Quale strumento si utilizza per verificare la temperatura degli alimenti?
- Il termometro a sonda (termometro digitale con sonda) (Correct answer)
- Il termometro ambientale
- Il tatto con la mano
- Il timer della cucina
Correct answer: Il termometro a sonda (termometro digitale con sonda)
Il termometro a sonda è lo strumento specifico per misurare la temperatura interna (al cuore) degli alimenti. Deve essere tarato regolarmente e pulito/disinfettato tra un utilizzo e l'altro.
Question 4: Quali informazioni devono essere presenti sull'etichetta di un alimento confezionato?
- Denominazione, ingredienti, allergeni, quantità netta, data di scadenza/TMC, condizioni di conservazione, produttore (Correct answer)
- Solo il nome del prodotto
- Solo la data di scadenza
- Solo il prezzo
Correct answer: Denominazione, ingredienti, allergeni, quantità netta, data di scadenza/TMC, condizioni di conservazione, produttore
Il Reg. UE 1169/2011 richiede: denominazione, elenco ingredienti, allergeni evidenziati, quantità netta, data di scadenza o TMC, condizioni di conservazione, dati del produttore, valori nutrizionali, paese d'origine (se previsto).
Question 5: Come si conservano correttamente le uova in una cucina professionale?
- In frigorifero a +4°C, nel loro imballaggio originale, separate da altri alimenti e utilizzate entro la data di scadenza (Correct answer)
- A temperatura ambiente vicino ai fornelli
- Nel congelatore
- In un contenitore con acqua
Correct answer: In frigorifero a +4°C, nel loro imballaggio originale, separate da altri alimenti e utilizzate entro la data di scadenza
Le uova devono essere conservate in frigorifero nell'imballaggio originale (che riporta il codice del lotto), separate da altri alimenti per evitare contaminazione crociata da Salmonella, e utilizzate entro la data indicata.
Question 6: Cos'è l'abbattitore di temperatura?
- Un'apparecchiatura che raffredda rapidamente gli alimenti cotti, portandoli da +90°C a +3°C in meno di 90 minuti (Correct answer)
- Un congelatore domestico
- Un forno ventilato
- Un termometro industriale
Correct answer: Un'apparecchiatura che raffredda rapidamente gli alimenti cotti, portandoli da +90°C a +3°C in meno di 90 minuti
L'abbattitore di temperatura è un'apparecchiatura professionale che raffredda rapidamente gli alimenti (abbattimento positivo a +3°C o negativo a -18°C) attraversando velocemente la zona di pericolo e riducendo il rischio microbiologico.
HACCP Conservazione e Stoccaggio Alimenti 2
Come si effettua correttamente il raffreddamento rapido degli alimenti cotti?