Manipulador Contaminación de Alimentos 2

Question 1

¿Cuál es el contaminante químico producido por algunos mohos en alimentos como cereales, frutos secos y maíz?

Accepted Answer

Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas)

Answer

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos filamentosos (mohos) como Aspergillus, Fusarium y Penicillium en condiciones de humedad y temperatura elevadas. Las aflatoxinas (Aspergillus flavus) son las más peligrosas por su potencial carcinógeno y afectan a cacahuetes, maíz, trigo y frutos secos.

Question 2

¿Qué es la contaminación cruzada y cuál es el ejemplo más frecuente en una cocina?

Accepted Answer

Transferencia de microorganismos de un alimento contaminado a otro no contaminado, a través de manos, utensilios o superficies; el ejemplo más frecuente es la transferencia de Salmonella de pollo crudo a ensaladas con la misma tabla de cortar

Answer

La contaminación cruzada es una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias. Ocurre cuando los microorganismos de un alimento de alto riesgo (aves crudas, huevos, carnes) se transfieren a otros alimentos listos para el consumo mediante utensilios, tablas, manos o superficies compartidas sin desinfección intermedia.

Question 3

¿Cuál es el parásito más frecuentemente implicado en brotes alimentarios por consumo de carne de cerdo poco cocinada en España?

Accepted Answer

Toxoplasma gondii y Trichinella spiralis

Answer

Trichinella spiralis es el parásito más conocido en carne de cerdo (especialmente embutidos crudos caseros). Toxoplasma gondii también se transmite por carne de cerdo poco cocinada. La triquinosis es de declaración obligatoria en España y se previene con la cocción adecuada (> 65°C en el centro del producto) o la congelación.

Question 4

¿Qué es la histamina en el contexto de la seguridad alimentaria?

Accepted Answer

Una amina biógena que se forma por la descarboxilación bacteriana del aminoácido histidina en pescados poco frescos (especialmente atún, caballa, bonito); produce intoxicación con síntomas alérgicos

Answer

La intoxicación por histamina (escombroidosis) se produce por consumo de pescados de la familia Scombridae (atún, caballa, bonito) o similares con altos niveles de histidina que, por descarboxilación bacteriana (Morganella morganii, Klebsiella), forman histamina. La histamina es termorresistente: no se destruye con la cocción. Los síntomas aparecen en minutos (rubor, urticaria, cefalea, prurito).

Question 5

¿Cuál es la diferencia entre una toxiinfección alimentaria de tipo toxico-infeccioso y una intoxicación pura?

Accepted Answer

En la toxico-infecciosa el microorganismo ingiere vivo y produce toxinas in vivo (ej: C. perfringens); en la intoxicación pura las toxinas están preformadas en el alimento antes de la ingestión (ej: S. aureus, C. botulinum)

Answer

Clostridium perfringens produce toxinas in vivo: se ingieren las esporas o células vegetativas que producen la enterotoxina en el intestino durante la esporulación. El período de incubación es de 8-22h. En contraste, en la intoxicación estafilocócica las toxinas ya están formadas en el alimento antes de la ingestión (incubación 1-6h).

Manipulador de Alimentos - Test de Práctica

Manipulador de Alimentos - Test de Práctica

Manipulador Contaminación de Alimentos 2