Manipulador Alimentos de Alto Riesgo

Question 1

¿Cuál es la medida preventiva más eficaz contra la salmonelosis por consumo de huevos en España?

Accepted Answer

Utilizar siempre huevo pasteurizado o ovoproductos tratados térmicamente para preparaciones que no se cocinan (mayonesa, tiramisú, mousse), y cocinar los huevos hasta que la yema esté sólida (≥ 75°C)

Answer

Refrigerar los huevos a -18°C

Answer

Lavar los huevos con lejía antes de romperlos

Answer

No tomar ninguna precaución si los huevos son de gallinas vacunadas contra Salmonella

Question 2

¿Cuál es el riesgo microbiológico específico del queso fresco elaborado con leche cruda?

Accepted Answer

Listeria monocytogenes (causa listeriosis, especialmente peligrosa en embarazadas, ancianos e inmunodeprimidos), Salmonella y E. coli patógena

Answer

Solo Salmonella Enteritidis

Answer

Solo E. coli O157:H7

Answer

Solo Campylobacter jejuni

Question 3

¿Cuál es la normativa española que regula la elaboración y venta de comidas preparadas en establecimientos de restauración?

Accepted Answer

Real Decreto 3484/2000 que establece las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas

Answer

Reglamento (CE) 852/2004 como única norma aplicable

Answer

Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición

Answer

RD 191/2011 sobre el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias

Question 4

¿Cuáles son los alimentos de alto riesgo (high risk foods) que mayor atención requieren en la manipulación?

Accepted Answer

Carnes y aves poco cocinadas, productos de la pesca crudos, huevos, productos lácteos frescos no pasteurizados, mayonesa casera, brotes crudos y arroz cocinado no refrigerado correctamente

Answer

Solo las carnes rojas

Answer

Solo los productos de origen marino

Answer

Solo los alimentos con fecha de caducidad próxima

Question 5

¿Cuál es la enfermedad parasitaria que puede adquirirse por consumo de pescado crudo o poco cocinado en España y cuál es su prevención?

Accepted Answer

Anisakiasis por larvas de Anisakis simplex; se previene con congelación a -20°C durante 5 días o cocción a ≥ 60°C en el centro del producto

Answer

Triquinosis por consumo de pescado de río

Answer

Toxoplasmosis exclusivamente por pescado de mar

Answer

No hay parásitos en el pescado marino español

Question 6

¿Cuál es la causa más frecuente de brotes de hepatitis A por alimentos en España?

Accepted Answer

Consumo de marisco bivalvo (mejillones, almejas, berberechos) crudo o insuficientemente cocinado contaminado con aguas fecales

Answer

Consumo de carne de vacuno

Answer

Consumo de verduras frescas contaminadas con pesticidas

Answer

Leche no pasteurizada de origen animal