Manipulador Sistema APPCC

Question 1

¿Qué significa el acrónimo APPCC en seguridad alimentaria?

Accepted Answer

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Answer

APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (en inglés HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points). Es el sistema de autocontrol preventivo más utilizado en la industria alimentaria, exigido por el Reglamento (CE) 852/2004 para todos los operadores de empresas alimentarias.

Question 2

¿Cuáles son los 7 principios del sistema APPCC?

Accepted Answer

1)Análisis de peligros, 2)Identificación de PCC, 3)Establecimiento de límites críticos, 4)Sistema de vigilancia, 5)Medidas correctoras, 6)Procedimientos de verificación, 7)Documentación

Answer

Los 7 principios del APPCC del Codex Alimentarius son: 1) Análisis de peligros, 2) Determinación de los PCC, 3) Establecimiento de límites críticos, 4) Sistema de vigilancia/monitorización de los PCC, 5) Establecimiento de medidas correctoras cuando el PCC no está bajo control, 6) Procedimientos de verificación y 7) Sistema de registro y documentación.

Question 3

¿Cuál es la diferencia entre un Punto de Control (PC) y un Punto de Control Crítico (PCC) en el APPCC?

Accepted Answer

Un PCC es un punto donde el control es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria; un PC controla la calidad pero no la seguridad

Answer

Un PCC es una etapa, procedimiento u operación en la que el control puede aplicarse y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable. La pérdida de control en un PCC implica un riesgo para la salud del consumidor. Un PC afecta a la calidad pero no necesariamente a la seguridad.

Question 4

¿Cuál es un ejemplo de Punto de Control Crítico (PCC) en la elaboración de un plato de pollo en un restaurante?

Accepted Answer

La temperatura de cocción del pollo (debe alcanzar ≥ 75°C en el centro del producto para destruir Salmonella)

Answer

La cocción del pollo es un PCC clásico: si la temperatura interior no alcanza los 75°C (o 70°C durante 2 minutos), Salmonella y Campylobacter pueden sobrevivir y causar enfermedad. El limite crítico es la temperatura mínima, el sistema de vigilancia es el termómetro de sonda, y la medida correctora es continuar la cocción o desechar el producto.

Question 5

¿Qué es un límite crítico en el sistema APPCC?

Accepted Answer

El valor máximo o mínimo de un parámetro (temperatura, tiempo, pH, aw) que diferencia lo aceptable de lo inaceptable para la seguridad del alimento en un PCC

Answer

El límite crítico es el criterio que establece la frontera entre un PCC bajo control y uno fuera de control. Se basa en medidas objetivas y medibles: temperatura (ej: ≥ 75°C para destrucción de Salmonella), pH (< 4,5 para inhibir patógenos), actividad de agua (aw < 0,85), tiempo de cocción, concentración de cloración, etc.

Manipulador de Alimentos - Test de Práctica

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