HACCP Allergeni Alimentari 2 — Questions and Answers
Question 1: Cosa si intende per 'contaminazione crociata' nel contesto degli allergeni alimentari?
- La presenza di due allergeni diversi nello stesso alimento per ricetta
- Il trasferimento accidentale di un allergene da un alimento a un altro durante la preparazione (Correct answer)
- L'etichettatura errata di un prodotto allergizzante
- La reazione tra due ingredienti allergizzanti che crea un terzo composto pericoloso
Correct answer: Il trasferimento accidentale di un allergene da un alimento a un altro durante la preparazione
La contaminazione crociata avviene quando tracce di un allergene vengono trasferite involontariamente a un alimento che non lo contiene, ad esempio tramite utensili, superfici o mani non puliti.
Question 2: Qual è la differenza fondamentale tra un'allergia alimentare e un'intolleranza alimentare?
- L'allergia è sempre meno grave dell'intolleranza
- L'allergia coinvolge il sistema immunitario, l'intolleranza no (Correct answer)
- L'intolleranza può essere letale, l'allergia no
- L'allergia riguarda solo gli adulti, l'intolleranza solo i bambini
Correct answer: L'allergia coinvolge il sistema immunitario, l'intolleranza no
L'allergia alimentare è mediata dal sistema immunitario (reazione IgE-mediata), mentre l'intolleranza è una risposta non immunologica, come nel caso dell'intolleranza al lattosio per deficit enzimatico.
Question 3: Come devono essere gestiti gli utensili da cucina quando si preparano alimenti per clienti con allergie gravi?
- È sufficiente sciacquarli con acqua corrente prima dell'uso
- Devono essere lavati con detergente e risciacquati accuratamente, oppure usare utensili dedicati (Correct answer)
- Possono essere usati gli stessi utensili senza problemi se si cambiano i guanti
- Basta usare utensili di colori diversi senza necessità di lavaggio aggiuntivo
Correct answer: Devono essere lavati con detergente e risciacquati accuratamente, oppure usare utensili dedicati
Per evitare la contaminazione crociata, gli utensili devono essere accuratamente lavati e sanificati o, meglio ancora, dedicati esclusivamente alla preparazione di alimenti per allergici.
Question 4: Quale proteina del latte vaccino è principalmente responsabile delle reazioni allergiche?
- Lattosio
- Caseina (Correct answer)
- Acido lattico
- Colesterolo
Correct answer: Caseina
La caseina (e le proteine del siero come le lattoalbumine e lattoglobuline) sono le proteine del latte responsabili delle reazioni allergiche, mentre il lattosio è uno zucchero coinvolto nell'intolleranza.
Question 5: Quali informazioni sugli allergeni deve contenere la scheda tecnica di un prodotto alimentare fornito ai ristoranti?
- Solo gli allergeni principali presenti intenzionalmente
- Gli allergeni presenti intenzionalmente e la possibile presenza non intenzionale (tracce) (Correct answer)
- Unicamente gli allergeni in concentrazione superiore all'1%
- Solo gli allergeni che potrebbero causare anafilassi
Correct answer: Gli allergeni presenti intenzionalmente e la possibile presenza non intenzionale (tracce)
La scheda tecnica deve indicare sia gli allergeni deliberatamente inclusi nella ricetta sia le possibili contaminazioni crociate (tracce), per consentire una corretta informazione ai clienti.
Question 6: Quale dei seguenti alimenti è una delle principali fonti di allergene da soia?
- Prosciutto crudo
- Salsa di soia (Correct answer)
- Parmigiano Reggiano
- Mozzarella di bufala
Correct answer: Salsa di soia
La salsa di soia è prodotta dalla fermentazione di fagioli di soia e contiene proteine della soia, che sono un allergene principale; i prodotti lattiero-caseari e i salumi puri non contengono soia.
Question 7: In caso di reazione allergica grave in un cliente durante il servizio, qual è la prima azione che l'operatore deve compiere?
- Somministrare antistaminici disponibili nel locale
- Chiamare immediatamente il 112 (emergenza sanitaria) (Correct answer)
- Offrire al cliente dell'acqua e farlo sedere
- Aspettare che la reazione passi spontaneamente
Correct answer: Chiamare immediatamente il 112 (emergenza sanitaria)
In caso di reazione anafilattica o grave reazione allergica, la prima azione è chiamare immediatamente il 112, poiché la situazione può essere pericolosa per la vita e richiede intervento medico urgente.
HACCP Allergeni Alimentari 2
Cosa si intende per 'contaminazione crociata' nel contesto degli allergeni alimentari?