ServSafe Contaminación y Patógenos 3 — Questions and Answers
Question 1: ¿Cuál es la fuente principal de la bacteria Shigella?
- El intestino de los bovinos
- Las heces humanas y las moscas que las transportan (Correct answer)
- El suelo del jardín
- El agua de mar profunda
Correct answer: Las heces humanas y las moscas que las transportan
La Shigella se encuentra en las heces humanas y suele transmitirse por manipuladores con mala higiene o por moscas que contaminan los alimentos.
Question 2: ¿Qué factor de FAT TOM puede controlar un manipulador de alimentos con mayor facilidad para limitar el crecimiento de patógenos?
- La acidez natural del alimento
- El tipo de alimento
- La temperatura y el tiempo (Correct answer)
- El contenido de oxígeno del aire
Correct answer: La temperatura y el tiempo
La temperatura y el tiempo son los factores más fáciles de controlar; mantener los alimentos fuera de la zona de peligro limita el crecimiento de patógenos.
Question 3: ¿Cuál de los siguientes es un ejemplo de contaminación biológica?
- Un perno suelto que cae en una olla
- La presencia de Salmonella en huevos crudos (Correct answer)
- Restos de sanitizante en una copa
- Pintura descascarada sobre una mesa de trabajo
Correct answer: La presencia de Salmonella en huevos crudos
La contaminación biológica involucra microorganismos vivos como bacterias, virus, parásitos y hongos; la Salmonella es un ejemplo común.
Question 4: ¿Qué se debe hacer si un manipulador de alimentos presenta síntomas como vómito o diarrea?
- Seguir trabajando con guantes puestos
- Excluirlo del trabajo para evitar contaminar los alimentos (Correct answer)
- Asignarlo a lavar platos solamente
- Pedirle que solo manipule alimentos cocidos
Correct answer: Excluirlo del trabajo para evitar contaminar los alimentos
Un empleado con vómito o diarrea debe ser excluido del trabajo, ya que estos síntomas pueden indicar un patógeno transmisible como Norovirus o Salmonella.
Question 5: ¿Qué tipo de toxina se produce cuando ciertos pescados como el atún se almacenan a temperaturas inadecuadas?
- Toxina de ciguatera
- Histamina (intoxicación por escómbridos) (Correct answer)
- Toxina botulínica
- Aflatoxina
Correct answer: Histamina (intoxicación por escómbridos)
La histamina se forma en pescados escómbridos como atún y caballa cuando se manejan a temperaturas inadecuadas; no se destruye con la cocción.
Question 6: ¿Cuál de los siguientes representa una práctica correcta para evitar la contaminación física?
- Usar joyas y uñas largas al cocinar
- Retirar grapas y objetos sueltos del área de preparación (Correct answer)
- Almacenar vidrio cerca de los alimentos abiertos
- Dejar fragmentos de hueso en alimentos deshuesados
Correct answer: Retirar grapas y objetos sueltos del área de preparación
Retirar objetos sueltos como grapas, vidrio y joyas del área de preparación ayuda a prevenir que lleguen a los alimentos como contaminantes físicos.
Question 7: ¿Cuál de los Big 6 es un parásito o virus que puede sobrevivir en alimentos sin necesidad de multiplicarse en ellos?
- Salmonella no tifoidea
- Norovirus (Correct answer)
- Shigella
- E. coli productora de toxina Shiga
Correct answer: Norovirus
Los virus como el Norovirus no se multiplican en los alimentos, pero pueden sobrevivir en ellos y causar enfermedad incluso en cantidades muy pequeñas.
Question 8: ¿Qué condición de FAT TOM se refiere a la presencia o ausencia de aire?
- La "O" de oxígeno (Correct answer)
- La "F" de alimento
- La "T" de temperatura
- La "M" de humedad
Correct answer: La "O" de oxígeno
La "O" de oxígeno indica que algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer mientras que otros, como Clostridium botulinum, crecen en ambientes sin oxígeno.
ServSafe Contaminación y Patógenos 3
¿Cuál es la fuente principal de la bacteria Shigella?