Manipulador Trazabilidad y Limpieza 2 — Questions and Answers
Question 1: ¿Cuál es la documentación que debe mantener una empresa alimentaria respecto a la trazabilidad?
- Registros de recepción (proveedor, fecha, lote, cantidad), registros de producción (ingredientes por lote), registros de expedición (cliente, fecha, lote) y procedimiento de retirada del mercado (Correct answer)
- Solo las facturas de compra y venta
- Solo el albarán del proveedor
- No es obligatoria la documentación si el producto es fresco
Correct answer: Registros de recepción (proveedor, fecha, lote, cantidad), registros de producción (ingredientes por lote), registros de expedición (cliente, fecha, lote) y procedimiento de retirada del mercado
El Reglamento (CE) 178/2002 exige que los OEA documenten y mantengan la trazabilidad. La documentación mínima incluye: registro de proveedores y productos recibidos (con lote), registro de producción (identificación de lotes), registro de clientes y productos expedidos (con lote) y un procedimiento documentado de retirada del mercado. Los registros deben conservarse un período razonable (mínimo la vida útil del producto + 6 meses, y en muchos casos 5 años).
Question 2: ¿Qué es una retirada del mercado (market withdrawal) y cuándo debe iniciarse?
- Procedimiento para retirar del mercado un lote de alimento que puede ser peligroso para la salud; debe iniciarse de forma inmediata al detectarse el problema, notificando a la autoridad competente y a los clientes directos (Correct answer)
- Solo cuando la autoridad sanitaria lo ordene de forma expresa
- Procedimiento voluntario sin obligación legal
- Solo aplica a productos con fecha de caducidad ya superada
Correct answer: Procedimiento para retirar del mercado un lote de alimento que puede ser peligroso para la salud; debe iniciarse de forma inmediata al detectarse el problema, notificando a la autoridad competente y a los clientes directos
El Reglamento (CE) 178/2002 obliga a los OEA a iniciar de forma inmediata la retirada del mercado cuando tienen razones para pensar que un alimento no es seguro. Deben notificar a la autoridad competente, informar a los clientes directos e informar a los consumidores si el producto ya ha llegado al consumidor final (recall). No hay que esperar a que lo ordene la autoridad.
Question 3: ¿Cuál es la diferencia entre desratización y desinsectación?
- Desratización elimina o controla los roedores (ratas y ratones); desinsectación elimina o controla los insectos (cucarachas, moscas, hormigas) (Correct answer)
- Son términos equivalentes
- La desratización solo aplica a ratas de alcantarilla, no a ratones domésticos
- La desinsectación incluye también el control de roedores
Correct answer: Desratización elimina o controla los roedores (ratas y ratones); desinsectación elimina o controla los insectos (cucarachas, moscas, hormigas)
La desratización es el conjunto de métodos para controlar las plagas de roedores (ratas y ratones), que son reservorios de Salmonella, Leptospira y otros patógenos. La desinsectación controla insectos (cucarachas — principales vectores de Salmonella y E. coli —, moscas, hormigas, polillas de los alimentos). Ambas son parte del Plan DDD.
Question 4: ¿Cuál es el método de control de plagas preferente en zonas de manipulación de alimentos?
- Métodos físicos y preventivos (trampas adhesivas, trampas mecánicas, insectocaptores UV, sellado de accesos) antes que biocidas químicos en las zonas de producción (Correct answer)
- Aplicación de biocidas por fumigación mientras la línea está en producción
- Raticidas cebos en el interior de la zona de manipulación
- Solo la revisión visual sin trampas ni registros
Correct answer: Métodos físicos y preventivos (trampas adhesivas, trampas mecánicas, insectocaptores UV, sellado de accesos) antes que biocidas químicos en las zonas de producción
En las zonas de producción y almacenamiento de alimentos se prefieren los métodos físicos y preventivos (sellado de grietas, mallas, insectocaptores eléctricos para moscas) para evitar la contaminación química de los alimentos con biocidas. Los biocidas químicos (rodenticidas, insecticidas) se usan en el perímetro exterior y en zonas no productivas, siempre por empresa autorizada.
Question 5: ¿Cuál es el plan de control del agua potable en una empresa alimentaria?
- Verificación regular de que el agua utilizada en producción y limpieza cumple los criterios del RD 140/2003 (cloro libre residual 0,2-1 mg/L, ausencia de coliformes fecales), con registros de análisis y mantenimiento de la red interna (Correct answer)
- Solo una comprobación visual del aspecto del agua
- Solo si la empresa tiene pozo propio, no si usa la red municipal
- El análisis de agua es responsabilidad exclusiva del Ayuntamiento
Correct answer: Verificación regular de que el agua utilizada en producción y limpieza cumple los criterios del RD 140/2003 (cloro libre residual 0,2-1 mg/L, ausencia de coliformes fecales), con registros de análisis y mantenimiento de la red interna
El agua utilizada en producción de alimentos y limpieza debe cumplir los criterios de agua potable (RD 140/2003). Los OEA deben verificar periódicamente la calidad del agua mediante análisis microbiológicos y fisicoquímicos, mantener la red interna en buen estado (evitar estancamiento, Legionella), registrar los resultados y actuar en caso de incumplimiento.
Question 6: ¿Cuál es el objetivo del etiquetado de alérgenos en los alimentos y cuáles son los 14 alergenos de declaración obligatoria en la UE?
- Informar a los consumidores con alergias para que puedan tomar decisiones informadas; los 14 son: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos (Correct answer)
- Solo se declaran los 4 alergenos más frecuentes
- Los alergenos se declaran solo en los alimentos envasados, no en los de venta a granel
- La declaración de alergenos es voluntaria en la normativa española
Correct answer: Informar a los consumidores con alergias para que puedan tomar decisiones informadas; los 14 son: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos
El Reglamento (CE) 1169/2011 exige la declaración de 14 alergenos en todos los alimentos (envasados y no envasados), destacados en la lista de ingredientes (negrita, cursiva, subrayado). Los alergenos deben también declararse en la información sobre productos no envasados (menús, charcutería), incluyendo la posibilidad de contaminación cruzada.
Manipulador Trazabilidad y Limpieza 2
¿Cuál es la documentación que debe mantener una empresa alimentaria respecto a la trazabilidad?