Manipulador Sistema APPCC 2 — Questions and Answers
Question 1: ¿Cuál es el prerrequisito más importante del sistema APPCC?
- Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y los Programas de Prerrequisitos (PPR): limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones, higiene del personal, control del agua, trazabilidad y formación (Correct answer)
- El análisis de peligros como primer principio del APPCC
- La documentación del sistema
- El control de temperaturas en cámara
Correct answer: Las Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y los Programas de Prerrequisitos (PPR): limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones, higiene del personal, control del agua, trazabilidad y formación
El sistema APPCC no puede funcionar sin una base sólida de Programas de Prerrequisitos (PPR), también llamados Planes de Apoyo o Buenas Prácticas de Higiene: limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento, gestión del agua, higiene del personal, formación, trazabilidad y control de proveedores. Sin PPR, el APPCC no puede ser efectivo.
Question 2: ¿Cuál es la diferencia entre verificación y validación en el sistema APPCC?
- La validación comprueba que el sistema APPCC es científicamente capaz de controlar los peligros identificados; la verificación comprueba que el sistema funciona correctamente en la práctica diaria (Correct answer)
- Son términos equivalentes en el APPCC
- La verificación es solo una auditoría documental
- La validación la realizan siempre organismos externos
Correct answer: La validación comprueba que el sistema APPCC es científicamente capaz de controlar los peligros identificados; la verificación comprueba que el sistema funciona correctamente en la práctica diaria
La validación (principio 6, parte) se realiza al diseñar el APPCC y confirma científicamente que las medidas de control son capaces de controlar los peligros identificados (ej: estudios de validación térmica). La verificación (principio 6) confirma que el sistema ya validado funciona correctamente en la práctica: revisión de registros, auditorías internas, muestreos microbiológicos.
Question 3: ¿Qué tipo de peligros debe identificar el análisis de peligros en el APPCC?
- Peligros biológicos (bacterias, virus, parásitos), físicos (objetos extraños) y químicos (aditivos, pesticidas, alergenos, micotoxinas) (Correct answer)
- Solo peligros microbiológicos
- Solo peligros físicos y químicos
- Solo los peligros regulados por la EFSA
Correct answer: Peligros biológicos (bacterias, virus, parásitos), físicos (objetos extraños) y químicos (aditivos, pesticidas, alergenos, micotoxinas)
El análisis de peligros del primer principio del APPCC debe identificar todos los peligros significativos que puedan afectar a la seguridad del alimento en cada etapa del proceso: biológicos (S. aureus, Salmonella, Listeria, virus hepatitis A, Anisakis), físicos (huesos, cristales, metales) y químicos (pesticidas, micotoxinas, alergenos no declarados).
Question 4: ¿Cuál es la regla mnemotécnica para recordar los principios del APPCC?
- A-I-L-V-C-V-D (Análisis, Identificación de PCC, Límites críticos, Vigilancia, Corrección, Verificación, Documentación) (Correct answer)
- Los 5 por qués del APPCC
- La regla de los 4 temperamentos microbiológicos
- No existe ninguna regla mnemotécnica oficial
Correct answer: A-I-L-V-C-V-D (Análisis, Identificación de PCC, Límites críticos, Vigilancia, Corrección, Verificación, Documentación)
Aunque no hay una mnemotecnia oficial universal, la secuencia de los 7 principios puede resumirse como: 1-Analiza peligros, 2-Identifica PCC, 3-Límites críticos, 4-Vigila, 5-Corrige, 6-Verifica, 7-Documenta. Algunos usan 'AI-LVCVD' para recordarlos en orden.
Question 5: ¿Cuál es la documentación mínima obligatoria que debe mantener una empresa alimentaria con sistema APPCC?
- Registros de temperaturas, registros de limpieza y desinfección, registros de calibración de equipos, registros de formación del personal, registros de incidencias y medidas correctoras y el plan APPCC documentado (Correct answer)
- Solo los análisis microbiológicos del laboratorio
- Solo el plan de formación anual del personal
- Solo los registros de temperatura de cámaras frigoríficas
Correct answer: Registros de temperaturas, registros de limpieza y desinfección, registros de calibración de equipos, registros de formación del personal, registros de incidencias y medidas correctoras y el plan APPCC documentado
El principio 7 del APPCC exige documentación completa: el plan APPCC escrito (análisis de peligros, diagrama de flujo, PCC, límites críticos, procedimientos de vigilancia, medidas correctoras, verificación) y los registros de ejecución diaria (temperaturas, limpiezas, calibraciones, incidencias). Los registros deben conservarse durante al menos 5 años.
Question 6: ¿Cuál es la herramienta de decisión para determinar si un paso del proceso es un PCC?
- El árbol de decisiones del Codex Alimentarius (cuatro preguntas sobre si existe una medida de control, si el peligro se eliminará o reducirá en esta etapa o posteriormente y las consecuencias de no controlarlo) (Correct answer)
- Solo la experiencia del responsable de calidad
- Un análisis estadístico del número de bacterias por muestra
- La normativa autonómica de cada comunidad autónoma
Correct answer: El árbol de decisiones del Codex Alimentarius (cuatro preguntas sobre si existe una medida de control, si el peligro se eliminará o reducirá en esta etapa o posteriormente y las consecuencias de no controlarlo)
El árbol de decisiones del Codex es la herramienta sistemática para determinar si un paso es PCC. Las preguntas clave son: P1: ¿Hay medidas de control? P2: ¿Está diseñado este paso para eliminar o reducir el peligro? P3: ¿Puede haber contaminación superior al nivel aceptable? P4: ¿Una etapa posterior eliminará el peligro?
Manipulador Sistema APPCC 2
¿Cuál es el prerrequisito más importante del sistema APPCC?