Manipulador Higiene Alimentaria y Personal 2 — Questions and Answers
Question 1: ¿Qué enfermedades deben comunicar los manipuladores de alimentos a su responsable según la normativa?
- Ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, faringitis con fiebre, lesiones cutáneas infectadas y secreciones de oídos, ojos o nariz (Correct answer)
- Solo las enfermedades de declaración obligatoria al Ministerio de Sanidad
- Solo gastroenteritis y hepatitis A
- Solo enfermedades respiratorias graves
Correct answer: Ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, faringitis con fiebre, lesiones cutáneas infectadas y secreciones de oídos, ojos o nariz
El Reglamento (CE) 852/2004 (Anexo II, capítulo VIII) obliga a comunicar al responsable: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, faringitis con fiebre, lesiones cutáneas infectadas (forúnculos, cortes) y cualquier secreción o descarga de oídos, ojos o nariz. El responsable decide si el manipulador puede continuar trabajando.
Question 2: ¿Cuál es el motivo por el que un manipulador no debe llevar joyas, anillos o pulseras durante su trabajo?
- Pueden acumular suciedad y microorganismos, romperse y contaminar físicamente los alimentos, y dificultar el correcto lavado de manos (Correct answer)
- Solo por motivos de seguridad laboral para evitar enganches en maquinaria
- Solo están prohibidas las joyas de metal por riesgo de oxidación
- No existe ninguna prohibición sobre joyas en la normativa alimentaria
Correct answer: Pueden acumular suciedad y microorganismos, romperse y contaminar físicamente los alimentos, y dificultar el correcto lavado de manos
Las joyas, anillos, pulseras y relojes pueden albergar microorganismos en sus superficies (especialmente bajo las piedras y en los engastes), romperse contaminando físicamente los alimentos (contaminación física con riesgo de asfixia o daño dental) e impedir el correcto lavado de manos entre los dedos.
Question 3: ¿Qué conductas relacionadas con el tabaco debe seguir un manipulador de alimentos?
- Prohibido fumar en todas las zonas de manipulación, almacenamiento y servicio de alimentos; solo en zonas habilitadas fuera del área de trabajo (Correct answer)
- Puede fumar si no sopla el humo sobre los alimentos
- Permitido fumar en almacenes frigoríficos
- Solo está prohibido en cocinas, no en almacenes
Correct answer: Prohibido fumar en todas las zonas de manipulación, almacenamiento y servicio de alimentos; solo en zonas habilitadas fuera del área de trabajo
El tabaco está absolutamente prohibido en las áreas de manipulación y servicio de alimentos por varias razones: el humo puede contaminar los alimentos, el manipulador lleva los dedos a la boca (contaminación fecal-oral), la ceniza puede caer en los alimentos y el cigarrillo puede ser fuente de Staphylococcus del operario.
Question 4: ¿Cuál es la función del cubrecabezas o cofia en la manipulación de alimentos?
- Evitar que el pelo caiga sobre los alimentos y reducir la contaminación microbiológica del cuero cabelludo (portador de S. epidermidis y otros) (Correct answer)
- Solo mantener el pelo recogido por estética
- Proteger el pelo del manipulador del calor y el vapor
- Es de uso voluntario, no está regulado
Correct answer: Evitar que el pelo caiga sobre los alimentos y reducir la contaminación microbiológica del cuero cabelludo (portador de S. epidermidis y otros)
El cabello es un vehículo de contaminación física (pelos en los alimentos) y microbiológica (bacterias del cuero cabelludo). El cubrecabezas obligatorio debe cubrir completamente el cabello, incluyendo las patillas y el flequillo. Las barbas deben cubrirse con redecilla o mascarilla facial.
Question 5: ¿Con qué productos está terminantemente prohibido lavar las manos en una zona de manipulación de alimentos?
- Con desengrasantes industriales, lejía directa o disolventes; solo con jabón bactericida autorizado para alimentación (Correct answer)
- Con agua fría (debe ser siempre caliente)
- Con jabones perfumados (permitidos los inodoros)
- No hay restricciones si el operario se aclara bien
Correct answer: Con desengrasantes industriales, lejía directa o disolventes; solo con jabón bactericida autorizado para alimentación
En las zonas de manipulación solo se permite el lavado de manos con jabón bactericida de grado alimentario (autorizado para uso en industria alimentaria) y agua potable. Los productos de limpieza industrial (lejías, desengrasantes, sosa) pueden dejar residuos tóxicos en las manos y contaminar los alimentos.
Question 6: ¿Cuál es la razón por la que el personal de limpieza no debe coincidir con el de producción en el tiempo?
- Para evitar la contaminación cruzada de los alimentos con productos químicos de limpieza y la dispersión de microorganismos durante el proceso de limpieza (Correct answer)
- Por motivos de organización del trabajo sin implicación sanitaria
- Solo en industrias lácteas
- Solo en la manipulación de carne cruda
Correct answer: Para evitar la contaminación cruzada de los alimentos con productos químicos de limpieza y la dispersión de microorganismos durante el proceso de limpieza
La limpieza y desinfección general de instalaciones debe realizarse fuera del horario de producción (o en zonas separadas) para evitar la contaminación cruzada: los productos de limpieza (desengrasantes, desinfectantes) pueden contaminar los alimentos en proceso, y el movimiento de agua y polvo puede dispersar microorganismos.
Manipulador Higiene Alimentaria y Personal 2
¿Qué enfermedades deben comunicar los manipuladores de alimentos a su responsable según la normativa?