HACCP Temperature di Conservazione e Tracciabilità 4 — Questions and Answers
Question 1: Cosa si intende per 'one up one down' nella tracciabilità alimentare?
- L'obbligo di ogni operatore di conoscere il fornitore diretto e il cliente diretto del prodotto (Correct answer)
- Il sistema di stoccaggio su doppi scaffali
- Un metodo di cottura a doppio passaggio
- Il sistema di etichettatura in due lingue
Correct answer: L'obbligo di ogni operatore di conoscere il fornitore diretto e il cliente diretto del prodotto
Il principio 'one up one down' (un passo avanti e uno indietro) è il requisito minimo di tracciabilità del Reg. CE 178/2002: ogni operatore deve sapere da chi ha ricevuto e a chi ha ceduto il prodotto.
Question 2: A quale temperatura devono essere conservati i latticini freschi (yogurt, latte fresco) nel frigorifero?
- 0-4°C (Correct answer)
- 5-10°C
- 10-15°C
- Temperatura ambiente
Correct answer: 0-4°C
I latticini freschi devono essere conservati tra 0°C e 4°C per rallentare la crescita batterica, in particolare di Listeria che può svilupparsi anche a temperature di frigorifero.
Question 3: Cosa deve fare un operatore che riceve una merce con temperatura inadeguata?
- Rifiutare la merce o isolarla e contattare il responsabile, documentando la non conformità (Correct answer)
- Accettare la merce se l'aspetto è normale
- Riporre subito la merce nel frigorifero senza documentare nulla
- Aspettare il parere del fornitore prima di agire
Correct answer: Rifiutare la merce o isolarla e contattare il responsabile, documentando la non conformità
In caso di merce ricevuta fuori temperatura, l'operatore deve rifiutarla o isolarla, registrare la non conformità e informare il responsabile, come previsto dalle procedure HACCP.
Question 4: Qual è la temperatura di abbattimento rapido per le preparazioni cotte?
- Da 65°C a meno di 10°C in meno di 2 ore (Correct answer)
- Da 100°C a 0°C in 30 minuti
- Da 80°C a 20°C in 4 ore
- Da 70°C a 5°C in 8 ore
Correct answer: Da 65°C a meno di 10°C in meno di 2 ore
L'abbattimento rapido deve portare la preparazione da temperature di cottura (sopra 65°C) a temperature di conservazione sicure (sotto 10°C) nel minor tempo possibile, generalmente meno di 2 ore.
Question 5: Cosa deve riportare il cartellino di un prodotto decongelato messo in vendita?
- La dicitura 'scongelato' e l'indicazione di non ricongelare (Correct answer)
- Solo la nuova data di scadenza
- Solo il prezzo aggiornato
- Nessuna indicazione aggiuntiva rispetto al prodotto fresco
Correct answer: La dicitura 'scongelato' e l'indicazione di non ricongelare
I prodotti venduti dopo scongelamento devono riportare la dicitura 'decongelato' e l'indicazione di non ricongelare, per informare il consumatore e prevenire pratiche pericolose.
Question 6: Cosa si intende per 'blast chilling' (abbattimento rapido di temperatura)?
- Una tecnica che riduce rapidamente la temperatura degli alimenti cotti a temperature sicure di conservazione usando aria molto fredda (Correct answer)
- Un metodo di cottura a bassissima temperatura
- Una tecnica per congelare rapidamente i prodotti crudi
- Un sistema di raffreddamento dell'ambiente di lavoro
Correct answer: Una tecnica che riduce rapidamente la temperatura degli alimenti cotti a temperature sicure di conservazione usando aria molto fredda
Il blast chilling usa circuitazione forzata di aria fredda per abbattere rapidamente la temperatura dei cibi cotti da +90°C a +3°C in al massimo 90 minuti, minimizzando il tempo nella zona di pericolo.
HACCP Temperature di Conservazione e Tracciabilità 4
Cosa si intende per 'one up one down' nella tracciabilità alimentare?