HACCP Temperature di Conservazione e Tracciabilità 2 — Questions and Answers
Question 1: Cosa si intende per 'tracciabilità interna' di un prodotto alimentare?
- Il sistema che permette di seguire il percorso del prodotto all'interno dello stabilimento produttivo (Correct answer)
- La tracciabilità lungo tutta la filiera esterna
- Solo la tracciabilità delle materie prime
- Solo la tracciabilità dei prodotti finiti verso i clienti
Correct answer: Il sistema che permette di seguire il percorso del prodotto all'interno dello stabilimento produttivo
La tracciabilità interna riguarda la capacità di ricostruire il percorso di un prodotto all'interno dello stabilimento: da quali materie prime proviene, quali fasi ha subito, in quali lotti è finito.
Question 2: Cosa deve contenere una scheda di tracciabilità di un lotto di produzione?
- Numero lotto, data produzione, materie prime utilizzate con lotti fornitori, quantità prodotta, destinazione (Correct answer)
- Solo il numero di lotto e la data di scadenza
- Solo il nome del prodotto e il produttore
- Solo la lista degli ingredienti
Correct answer: Numero lotto, data produzione, materie prime utilizzate con lotti fornitori, quantità prodotta, destinazione
Una scheda di tracciabilità completa deve permettere di risalire all'origine di ogni componente, alle condizioni di produzione e alla destinazione del prodotto, per facilitare eventuali ritiri dal mercato.
Question 3: Qual è la differenza tra 'rintracciabilità ' e 'tracciabilità '?
- La tracciabilità segue il prodotto in avanti (dal produttore al consumatore); la rintracciabilità risale all'indietro (dal consumatore al produttore) (Correct answer)
- Sono sinonimi perfetti
- La tracciabilità è per prodotti freschi; la rintracciabilità per quelli trasformati
- La rintracciabilità è obbligatoria; la tracciabilità è facoltativa
Correct answer: La tracciabilità segue il prodotto in avanti (dal produttore al consumatore); la rintracciabilità risale all'indietro (dal consumatore al produttore)
Sebbene i termini siano spesso usati come sinonimi, tecnicamente la tracciabilità segue il flusso in avanti (tracking) mentre la rintracciabilità risale il flusso all'indietro (tracing). Entrambe sono necessarie in caso di crisi.
Question 4: Ogni quanto tempo devono essere verificati e registrati i dati delle temperature di conservazione in una cucina professionale?
- Almeno due volte al giorno e in ogni caso secondo le procedure del piano HACCP (Correct answer)
- Solo una volta al giorno
- Solo una volta alla settimana
- Solo quando si sospetta un problema
Correct answer: Almeno due volte al giorno e in ogni caso secondo le procedure del piano HACCP
Il monitoraggio delle temperature deve essere effettuato con la frequenza prevista dal piano HACCP, generalmente almeno due volte al giorno (apertura e chiusura), con registrazione documentata.
Question 5: Cosa si intende per 'numero di lotto' su un prodotto alimentare?
- Un codice che identifica un gruppo di prodotti fabbricati o confezionati nelle stesse condizioni, utilizzato per la tracciabilità (Correct answer)
- Il numero progressivo di produzione giornaliera
- Il codice del magazzino di stoccaggio
- Il numero della ricetta utilizzata per la produzione
Correct answer: Un codice che identifica un gruppo di prodotti fabbricati o confezionati nelle stesse condizioni, utilizzato per la tracciabilitÃ
Il numero di lotto è un codice alfanumerico che identifica un gruppo di prodotti realizzati nelle stesse condizioni. In caso di problemi, permette di identificare e ritirare solo i prodotti del lotto interessato.
Question 6: Qual è la temperatura corretta per il trasporto di prodotti surgelati?
- -18°C o inferiore, con tolleranza temporanea fino a -15°C durante il trasporto (Correct answer)
- -10°C
- -5°C
- 0°C
Correct answer: -18°C o inferiore, con tolleranza temporanea fino a -15°C durante il trasporto
I prodotti surgelati devono essere trasportati a -18°C o a temperature inferiori. Sono tollerate brevi variazioni fino a -15°C durante il trasporto, purché temporanee e non frequenti.
HACCP Temperature di Conservazione e Tracciabilità 2
Cosa si intende per 'tracciabilità interna' di un prodotto alimentare?