HACCP Principi HACCP e Normativa 2 — Questions and Answers
Question 1: Cosa si intende per 'limite critico' nel sistema HACCP?
- Il valore massimo o minimo di un parametro che deve essere rispettato in un CCP per garantire la sicurezza (Correct answer)
- Il numero massimo di clienti
- Il limite di peso degli alimenti
- La data di scadenza del prodotto
Correct answer: Il valore massimo o minimo di un parametro che deve essere rispettato in un CCP per garantire la sicurezza
Il limite critico è il criterio che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità di un parametro in un CCP. Esempio: la temperatura minima di cottura della carne deve raggiungere 75°C al cuore.
Question 2: Cos'è la tracciabilità alimentare?
- La possibilità di ricostruire il percorso di un alimento in tutte le fasi della filiera, dalla produzione al consumo (Correct answer)
- La data di scadenza del prodotto
- Il peso dell'alimento
- La ricetta del prodotto
Correct answer: La possibilità di ricostruire il percorso di un alimento in tutte le fasi della filiera, dalla produzione al consumo
La tracciabilità (Regolamento CE 178/2002, art. 18) è la capacità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione.
Question 3: Quali sono i tre tipi di pericoli alimentari nel sistema HACCP?
- Biologici (batteri, virus), chimici (pesticidi, additivi) e fisici (frammenti, corpi estranei) (Correct answer)
- Solo i pericoli biologici
- Solo la contaminazione chimica
- Solo i pericoli legati alla temperatura
Correct answer: Biologici (batteri, virus), chimici (pesticidi, additivi) e fisici (frammenti, corpi estranei)
L'analisi HACCP considera tre categorie di pericoli: biologici (microrganismi patogeni), chimici (residui di pesticidi, detergenti, allergeni) e fisici (frammenti di vetro, metallo, ossa, capelli).
Question 4: Cos'è il piano di autocontrollo HACCP?
- Il documento aziendale che descrive le procedure per garantire la sicurezza alimentare secondo i principi HACCP (Correct answer)
- Una licenza commerciale
- Un certificato medico del personale
- Il menu del ristorante
Correct answer: Il documento aziendale che descrive le procedure per garantire la sicurezza alimentare secondo i principi HACCP
Il piano di autocontrollo è il documento che ogni OSA deve redigere e applicare, contenente l'analisi dei pericoli, i CCP identificati, i limiti critici, le procedure di monitoraggio, le azioni correttive e la documentazione.
Question 5: Quale azione correttiva si attua quando un limite critico viene superato?
- Identificare la causa, correggere il processo, gestire il prodotto non conforme e registrare l'evento (Correct answer)
- Continuare la produzione normalmente
- Buttare via tutti i prodotti del giorno
- Chiamare i vigili del fuoco
Correct answer: Identificare la causa, correggere il processo, gestire il prodotto non conforme e registrare l'evento
Quando un CCP supera il limite critico, le azioni correttive prevedono: fermare il processo, identificare la causa, correggere il problema, decidere la destinazione del prodotto non conforme e documentare tutto.
Question 6: Per quanto tempo devono essere conservati i documenti del piano HACCP?
- Almeno 2 anni (o il tempo stabilito dalla normativa regionale/nazionale) (Correct answer)
- 1 settimana
- Solo durante l'ispezione
- Non è obbligatorio conservarli
Correct answer: Almeno 2 anni (o il tempo stabilito dalla normativa regionale/nazionale)
La documentazione HACCP (registrazioni, schede di monitoraggio, non conformità ) deve essere conservata per almeno 2 anni o per il periodo stabilito dalla normativa regionale. Deve essere disponibile per le autorità di controllo.
HACCP Principi HACCP e Normativa 2
Cosa si intende per 'limite critico' nel sistema HACCP?