HACCP Contaminazioni Alimentari 2 — Questions and Answers
Question 1: Come si diffonde principalmente il virus dell'epatite A attraverso gli alimenti?
- Via fecale-orale: mani contaminate o molluschi bivalvi cresciuti in acque fecalmente inquinate (Correct answer)
- Per contatto con animali infetti
- Attraverso l'aria in ambienti chiusi
- Tramite punture di insetti
Correct answer: Via fecale-orale: mani contaminate o molluschi bivalvi cresciuti in acque fecalmente inquinate
Il virus dell'epatite A si diffonde principalmente per via fecale-orale: un operatore infetto che non si lava correttamente le mani o il consumo di molluschi bivalvi da acque contaminate da feci umane.
Question 2: Cosa sono i biofilm batterici?
- Comunità di batteri aderenti a superfici e protette da una matrice polisaccaridica, resistenti ai disinfettanti (Correct answer)
- Film protettivi sugli alimenti commestibili
- Strati di batteri benefici sulle pareti intestinali
- Pellicole naturali che ricoprono frutta e verdura
Correct answer: Comunità di batteri aderenti a superfici e protette da una matrice polisaccaridica, resistenti ai disinfettanti
I biofilm sono comunità batteriche che aderiscono alle superfici (attrezzature, tubature) e si proteggono con una matrice organica, rendendosi resistenti ai normali disinfettanti.
Question 3: Quale contaminante chimico può formarsi nella frittura ad alte temperature?
- Acrilammide (Correct answer)
- Aflatossina
- Istamina
- Solanina
Correct answer: Acrilammide
L'acrilammide è un contaminante chimico che si forma durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno) di alimenti ricchi di amido, attraverso la reazione di Maillard.
Question 4: Cosa si intende per 'dose infettiva' di un microrganismo?
- Il numero minimo di microrganismi necessari per causare malattia in un individuo (Correct answer)
- La quantità di antibiotico necessaria per eliminare l'infezione
- Il numero massimo di batteri tollerabili in un alimento
- La concentrazione di tossine in un alimento
Correct answer: Il numero minimo di microrganismi necessari per causare malattia in un individuo
La dose infettiva è la quantità minima di un microrganismo patogeno necessaria per provocare la malattia. Varia molto tra i diversi patogeni: per E. coli O157 bastano poche decine di cellule.
Question 5: Quale alimento è più frequentemente associato alla Listeria monocytogenes?
- Formaggi molli, insaccati e cibi pronti al consumo refrigerati (Correct answer)
- Uova crude
- Pesce crudo di mare aperto
- Frutta e verdura fresca non refrigerata
Correct answer: Formaggi molli, insaccati e cibi pronti al consumo refrigerati
Listeria monocytogenes è particolarmente pericolosa perché cresce anche a temperature di frigorifero (4°C) e si trova spesso in formaggi molli, salumi e altri cibi pronti al consumo refrigerati.
Question 6: Cosa sono i 'contaminanti emergenti' nella sicurezza alimentare?
- Sostanze recentemente identificate come potenzialmente pericolose negli alimenti, come microplastiche e nanomateriali (Correct answer)
- Batteri che hanno sviluppato resistenza agli antibiotici
- Nuovi additivi alimentari autorizzati
- Allergeni scoperti di recente
Correct answer: Sostanze recentemente identificate come potenzialmente pericolose negli alimenti, come microplastiche e nanomateriali
I contaminanti emergenti sono sostanze non tradizionalmente monitorate che stanno diventando preoccupanti, come microplastiche, nanomateriali, residui di farmaci veterinari e nuovi pesticidi.
HACCP Contaminazioni Alimentari 2
Come si diffonde principalmente il virus dell'epatite A attraverso gli alimenti?