Manejador de Alimentos Enfermedades Transmitidas por Alimentos 3 — Questions and Answers
Question 1: En FAT TOM, ¿qué representa la letra «M» de Humedad (Moisture)?
- La humedad mata todas las bacterias
- Las bacterias necesitan ambientes secos para crecer
- Solo el hielo permite el crecimiento bacteriano
- Las bacterias necesitan humedad en los alimentos para multiplicarse (Correct answer)
Correct answer: Las bacterias necesitan humedad en los alimentos para multiplicarse
Las bacterias necesitan humedad para crecer. Por eso los alimentos secos como la harina o las galletas no son TCS, mientras que los alimentos húmedos sí lo son.
Question 2: ¿Cuál de los siguientes alimentos TCS requiere control de tiempo y temperatura una vez preparado?
- Verduras de hoja verde cortadas (Correct answer)
- Galletas de soda
- Caramelos duros
- Miel pura
Correct answer: Verduras de hoja verde cortadas
Las verduras de hoja verde cortadas (como la lechuga picada) son alimentos TCS. Al cortarlas se exponen superficies húmedas donde las bacterias pueden crecer si no se refrigeran.
Question 3: ¿Qué tipo de E. coli es un patógeno de declaración obligatoria que produce toxina Shiga?
- STEC (E. coli productora de toxina Shiga) (Correct answer)
- Ninguna E. coli es peligrosa
- E. coli inofensiva del intestino
- E. coli del aire
Correct answer: STEC (E. coli productora de toxina Shiga)
La E. coli productora de toxina Shiga (STEC) es uno de los «5 Grandes». Se asocia con carne molida poco cocida y produce diarrea con sangre que puede causar daño renal grave.
Question 4: ¿Por qué un manipulador de alimentos con diarrea debe informar a su gerente y no trabajar con alimentos?
- Porque ensucia su uniforme con más facilidad
- Porque no podrá levantar cajas pesadas
- Porque podría sentirse cansado durante el turno
- Porque puede transmitir patógenos a los alimentos y enfermar a los clientes (Correct answer)
Correct answer: Porque puede transmitir patógenos a los alimentos y enfermar a los clientes
Un trabajador con diarrea puede portar patógenos como Norovirus o Salmonella y transmitirlos a los alimentos. Debe reportar el síntoma y ser excluido para proteger a los clientes.
Question 5: ¿Cuál de los siguientes describe una cultura de seguridad alimentaria sólida en un establecimiento?
- La seguridad solo importa el día de la inspección
- Se ignoran las reglas cuando hay mucho trabajo
- Todos los empleados valoran y siguen las prácticas seguras de manera constante (Correct answer)
- Solo el gerente se preocupa por la limpieza
Correct answer: Todos los empleados valoran y siguen las prácticas seguras de manera constante
Una cultura de seguridad alimentaria existe cuando todos, desde la gerencia hasta los empleados, comparten el compromiso de seguir prácticas seguras todos los días, no solo durante las inspecciones.
Question 6: Los brotes sospechosos (sprouts) crudos, como los germinados de alfalfa, se consideran TCS porque:
- Se cultivan en condiciones cálidas y húmedas que favorecen las bacterias (Correct answer)
- Nunca llevan bacterias
- Son demasiado caros para almacenarse
- Contienen mucha azúcar
Correct answer: Se cultivan en condiciones cálidas y húmedas que favorecen las bacterias
Los germinados se cultivan en ambientes cálidos y húmedos, condiciones ideales para bacterias como Salmonella y E. coli. Por eso son alimentos TCS y de alto riesgo.
Question 7: ¿Cuál de estos es un grupo de alto riesgo que debe evitar alimentos crudos o poco cocidos?
- Adultos sanos de mediana edad
- Niños pequeños (Correct answer)
- Cocineros experimentados
- Personas que hacen mucho ejercicio
Correct answer: Niños pequeños
Los niños pequeños tienen un sistema inmunitario que aún se está desarrollando, por lo que son más vulnerables a enfermarse gravemente por alimentos crudos o poco cocidos.
Question 8: En FAT TOM, ¿qué representa la letra «O» de Oxígeno?
- Distintas bacterias necesitan distintos niveles de oxígeno; algunas crecen con oxígeno y otras sin él (Correct answer)
- El oxígeno solo afecta el sabor del alimento
- Todas las bacterias mueren con cualquier cantidad de oxígeno
- Ninguna bacteria necesita condiciones específicas de oxígeno
Correct answer: Distintas bacterias necesitan distintos niveles de oxígeno; algunas crecen con oxígeno y otras sin él
El factor oxígeno indica que algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer (aerobias) y otras crecen sin él (anaerobias), como el Clostridium botulinum en alimentos sellados al vacío.
Manejador de Alimentos Enfermedades Transmitidas por Alimentos 3
En FAT TOM, ¿qué representa la letra «M» de Humedad (Moisture)?